नेपाली परम्परामा घरमा दही बनाउनु कुनै नयाँ कुरा होइन । दहीको कुरा गर्दैगर्दा सायद धेरैलाई काठको ठेकीमा जमाइएको बाक्लो र स्वादिलो दहीको याद पनि आयो होला ।
अब दही जमाउने परम्परागत तरिका बिस्तारै हराउँदै गएको छ । उहिलेजस्तो अहिले धेरैका गोठमा दुहुना गाईभैंसी छैनन् । कसैका घरमा काठका ठेकीहरू भए पनि पटपटी फुटेर काम नलाग्ने भइसके होलान्।
तर पनि किनेरै ल्याएको दूध किन नहोस् घरमै बनाइएको दही खाने रहर त लागिहाल्छ ।
घरमा दही बनाउँदा धेरैजसोको गुनासो रहेने गर्छ– दही राम्रोसँग जम्दैन । दहीमा पानी फाट्छ । स्वाद पनि राम्रो हुँदैन । अहिले नयाँ पुस्ताका धेरै व्यक्तिलाई त झन् दही जमाएको कुनै अनुभव नै हुँदैन ।
बजारमा पाइने जस्तै बाक्लो र स्वादिलो दही बनाउन जमाउँदा केही साना कुरामा ध्यान दिनुपर्छ ।
दही जमाउनका लागि ननिकालेको दूध सबैभन्दा राम्रो हुन्छ । यसमा चिल्लो पदार्थको मात्रा बढी हुने भएकाले दही बाक्लो र क्रिमी बन्छ । टोनड वा स्किम्ड दूधबाट जमाइएको दही पातलो हुन्छ । त्यसैले कुनै प्रशोधन नगरेको शुद्ध दूध नै प्रयोग गर्नु राम्रो हुन्छ ।
पहिले दूधलाई राम्ररी उमाल्नुहोस् र त्यसपछि हल्का मनतातो नहुन्जेल राख्नुहोस् । दूध धेरै तातो वा धेरै चिसो हुनुहुँदैन भन्ने कुरा ध्यान दिनुपर्छ । दही जमाउनका लागि मनतातो दूध उपयुक्त हुन्छ ।
दही जमाउनका लागि पहिले जमाइएको थोरै दही प्रयोग गर्नुपर्छ । यसलाई बीउ दही भन्ने पनि प्रचलन छ । एक लिटर दूधमा करिब १–२ चम्चा पूरानो दही राख्नु पर्याप्त हुन्छ । धेरै राख्दा दही अमिलो हुन सक्छ भने कम राख्दा राम्रोसँग नजम्न सक्छ ।
दही जमाउनका लागि माटो वा सिसाको भाँडो सबैभन्दा राम्रो मानिन्छ । माटोको भाँडोले अतिरिक्त पानी सोस्ने भएकाले दही अझ बाक्लो बन्छ । स्टिलको भाँडो पनि प्रयोग गर्न सकिन्छ । सकेसम्म प्लास्टिकको भाँडो प्रयोग नगर्नु राम्रो हुन्छ ।
दही जमाउनका लागि न्यानो वातावरण आवश्यक हुन्छ । जाडोमा दहीको भाँडोलाई भान्साको न्यानो ठाउँमा राख्नुहोस् वा हल्का कपडाले छोप्नुहोस् ।
दही जमाउन राखिसकेपछि दूधलाई नचलाउनुहोस् । यसलाई ६ देखि ८ घण्टासम्म नचलाई त्यत्तिकै छोड्नुहोस् । बारम्बार चलाउँदा वा जाँच गर्दा दही राम्रोसँग जम्दैन र यसको बनावट पनि बिग्रन सक्छ ।
